寶刀不老的功課磨刀的定義

山野 │ 技術

撰文/李嘉亮．攝影/李嘉亮

2017/04/19發表，已被閱讀9,159次

多數人講到磨刀，可能會提到很多專業的術語，但是卻沒有幾個人能夠把這些術語的定義弄清楚，更何況落實在實際的磨刀作業流程之中，如果不能把術語界定清楚，顯然這種技藝就沒辦法、正確有效的傳承。因此在文章開始之前，先將相關的術語定義整理清楚。

手工磨刀的作業所需的材料、技術，在不涉及動力機械作業的前提下，其實分為四大部分：一.刀具，不同的刀具，研磨技術、砥石的種類不同。二.鋼材，鋼材的種類不同，砥石的種類也不一樣。三.砥石，針對不同的刀具、鋼材，以及希望達到的研磨效率與成果，砥石的種類不一樣。四.技法，所有的磨刀作業，並非都在理想狀態下進行，很多時候必須以簡便的方法，應急磨刀，這時候第四項技法的複雜度，可能超越前三者甚多。

磨刀，是使用刀具必學的保養技術。

舉例來說吧，受僱進行人造林鋤草的工人，在應急時如何不需要砥石，將兩把勾頭鐮刀，以最簡單的方式磨利呢？將兩把刀的刀口，以大約25度角交叉，稍微用力互相刮磨，就能暫時提昇刀口的鋒利度，這種方法與原理，後來就演變成為刮刀器，用於刮磨廚房的菜刀，這是一種有效，卻屬低層次的技法，並不在本文打算深入討論的範圍內。本文將按照順序，陸續討論這些課題，並在這之前，先把磨刀的定義弄清楚。

一般人所謂的磨刀，應該分為不同層次的四個大項目：1.去鏽、去污、打光（艷研），這是最容易被忽略的部分。2.開峰(touch up)，最深奧複雜的部分，常常與4.混淆。3.磨利(sharping)，大家都知道的部分。4.開口(edged)，很多人常常與2.混淆。本文開始按照順序，逐一討論說明。刀身需要適度的打磨光亮，有防繡的作用，也有清潔衛生的作用，像廚刀用後要清洗，瀝乾水分，就屬於這一部份的範圍。日本武士刀，可能屬於世界各民族之中，最先把刀身磨的如此光亮的代表，不過歷史很短，大約不超過300年，之前的刀身亮度，大概跟中國刀劍差不多，都屬於使用硬木、軟木持續用力摩擦刀身，使刀身呈現光滑且有霧亮的光澤。如果要提高刀身的光澤和鏡面亮度，研磨材料的硬度要增加，顆粒要更細緻，大約在江戶慕府的中期，日本工匠發明將鍛造過程四散飛射的星火，集中起來經過長時間研磨變細，這些星火主要成分為四氧化三鐵粉末，可將刀身磨的更光亮，直到今天這種成分還是工業用主要的拋光劑。

砥石粗細分很多種，如何將鋼料種類與粗細適合的砥石配成一系統，是成為磨刀高手的關鍵。

開山刀、獵刀、魚刀，經過使用之後，必須拭擦清潔，去除附著在刀身、刀口上血污、鹽分、水分，以防刀身生鏽，這一部份非常重要，否則不出幾天，刀身可能生鏽。刀身長了繡斑，必須儘快加以清除，以免繡斑侵蝕刀身，造成很難彌補的後果。特別是開山刀，經過激烈的劈砍，與樹幹摩擦產生熱，有輕微腐蝕性的樹脂液，因熱而加速侵蝕刀身，因此用過的開山刀，如果時間允許，可用現場的枯倒木、溪水、泉水立刻清洗，否則回家之後，必須儘快利用最細、最軟的磨刀石，將這些污漬磨掉，這種細、軟的磨刀石，俗稱為「粉石」，目前不太普遍，通常因為沒有必要，木匠多不重視。木匠鉋鑿的木頭多為乾木材，沒有樹脂侵蝕鋼材的情況。至於從事傳統彫刻的師傅，則將使用「粉石」的技術、知識，視為獨家秘技，決不對人言及。使用「粉石」清除刀具上的污漬、淺鏽斑之外，其實牽涉到磨刀技術的第2.項關鍵技術，只是在台灣多數必需使用刀具的相關工作人員，老早忘了有這一門功課。

開山刀式各式小刀，較需要清潔刀身，保持刀鋒在最佳狀況。

有一句成語「鋒芒太露」，意思是說一個人的才華刻意表現出來，暗示這個人可能會遭到忌妒、暗中抵制等等，可能吃大虧。這句話原來的意思是在形容刀口的鋒利度，後來被引申成為成語。刀口如果鋒芒過露，中國製刀的工匠稱為「毛口」，這句話相信很多人也一樣有聽沒有懂，更談不上定義清楚。「毛口」可能指鋒芒過露，可能指鋼料含碳、含雜質太多，或者熱處理溫度過高，沒有適當回火，刀口容易有小缺損等問題，都是刀具品質不佳的總稱，在適當的章節再談。英文所謂的touch up，在中文找不到同樣意思的詞句。50歲以上的人，應該有相關的經驗，小時後上理髮廳，要修掉鬢角、髮尾的細毛，理髮師先將剃頭刀在一條寬大的皮帶上，用力刮幾下，然後才開始剃毛，這個動作英文稱為touch up。還有！菜刀有點鈍，有經驗的主婦要切豬肉，先將菜刀在陶質水缸上緣刮幾下，發出刺耳的聲音，這就是touch up。被刮過的菜刀，就是因為毛口的緣故，刀口產生鋸齒狀的鋒芒，所以暫時變得比較鋒利。筆者與幾個玩刀的同好，稱這種使刀變鋒利的方法稱為「化妝利」。

接下來介紹研磨的文章，還會講更多的例子，以及不同touch up的方法，屆時請大家注意。第3.種磨刀的行為，就是大家所熟知的磨刀、磨鋒利等等。很多人講到磨刀，都把1.～3.的三項工作混為一談，甚至有更多的人根本不知道有2.這項作業程序。其實1.～4.四項工作各具意義，不可混為一談。檢視一把刀需不需要磨利，方法如下：讓光線測向、斜射刀口，刀口所形成的線條隱約可見的時候，就是刀子需要磨利的時候，如果是鉋刀、刻刀、鑿子、生魚片刀都不等到刀口線隱約出現的時候，而是操作刀具的人感覺切割魚肉拖泥帶水，或者推刀較費力的時候，就需要將刀子重新磨利，但因為刀口磨損耗的程度不同，細做彫刻刀、細做鉋刀、生魚片刀的磨利比較像touch up，開山刀、勾頭鐮刀、豬販的剁骨刀，需要修整刀口的缺損、重新修整刀鋒，因此需要較多道粗細不等的砥石，有點類似第4.的開鋒。

以砥石保持刀鋒的最佳狀態，並留留意edge的適當角度。

此為明朝王爺的古劍，劍身有水波紋，使用硬木擦光劍身，光澤比較不明亮。

市面上販賣仿古式的武士刀，未開鋒（unedge)刀口保留約0.6～1.0mm的厚度，法院認定沒有殺人的意圖，所以可以合法販賣不違法。很多人質疑這樣的刀有殺傷力，不可販賣，反映出社會多數人不懂法律。110伏特的電壓有沒有殺傷力？菜刀有沒有殺傷力？棒球棒有沒有殺傷力？有殺傷力的物體，必須經由動機，才可能遂行，進一步產生危害。因此大家要懂得分辨邏輯與法律，未開鋒的刀沒有動機，在法律的認定屬於沒有犯罪意圖，故不罰。殺傷力是邏輯、科學，殺人動機是法律，兩者不可混為一談。刀子都在製作完成的最後階段為它開鋒，隨著刀子的用途不同，開鋒的方法也不一樣，鋒口的角度也不同。因此本段文章的最後，建議大家，再進入磨刀更深一層的領域之前，先把磨刀的定義弄清楚，為觀念的進階暖身。