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初夏嚐鮮桂竹筍初夏嚐鮮桂竹筍

初夏嚐鮮桂竹筍初夏嚐鮮桂竹筍
撰文/左承偉.攝影/左承偉
2012/05/13發表,已被閱讀15,244次

桂竹筍與綠竹、麻竹等長在土裡的筍子不同,桂竹筍成長過程,會漸漸冒出地面,肉眼即可看出筍子一根根豎立在山坡地面,不需要人工覆土照顧筍子,粗放即可生長。發現地面有筍子,輕輕推一下竹筍即應聲折斷,採集集中筍子剝開蘀葉,以取得筍子嫩肉可食的部分。

左:低海拔山區常可見到這種竹子,其實它就是桂竹。右:桂竹筍特寫。

一般而言,如果桂竹筍30公分以下屬於較小支,剝掉籜葉的方法如同剝箭竹筍,將筍尖以下約5~7公分處折斷,沿著筍身部分開始捲下籜葉,然後將其餘的籜葉朝兩側分開扒掉,完全去掉籜葉以後,以指甲摳筍節靠根部的部分,看筍肉會不會太硬,這需要稍微有一些經驗才可分辨。

左:摘採桂竹筍無需工具,握好筍子,腳一踩或手一折就斷了。右:筍子摘好後一把一把紮好固定,再搬下山加工。

太老的筍節去掉,嫩筍尖即可用來做料理。如果桂竹筍40~50公分以上很大,筍尖不易折斷,視筍子的大小而定,在筍尖以下約10~15公分處刺一刀,約筍子的一半深度,然後同樣用捲的方式,沿著筍身捲下一層籜葉,再扒掉其他部分,後續手序與前者相同。

以大拇指指甲測試筍子的硬度。

煮桂竹筍都於冷水即將筍子下鍋,經過殺青、熬煮去苦澀味以後,可加鹽醃製,放一段時間便成酸筍,再做其他料理。鮮筍切段加肥豬肉燉煮成筍湯,圖個樹頭青(現流),嚐一嚐鮮筍的香味,若豬骨、肥豬肉加太少,味道差,多吃刮胃,總覺吃不飽,或有強烈飢餓感。若水面浮油太多,暫時撈起油水另放,等筍湯回鍋油再被吸走,將撈起的油倒回再燉煮,筍湯較為可口,但可口的鮮筍湯含油甚多,不宜多吃。

桂竹筍魯肉做法

材料:桂竹筍 五花肉 蒜頭 梅干菜 醬油些許
步驟:
1.五花肉與大蒜爆香,之後再加入桂竹筍一起拌炒。
2.加水與些許醬油燉煮。
3.為預防梅干菜太爛,可於最後再放入燉煮。