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山野 │ 專題

初夏嚐鮮桂竹筍初夏嚐鮮桂竹筍

撰文/左承偉．攝影/左承偉

2012/05/13發表，已被閱讀20,908次

桂竹筍與綠竹、麻竹等長在土裡的筍子不同，桂竹筍成長過程，會漸漸冒出地面，肉眼即可看出筍子一根根豎立在山坡地面，不需要人工覆土照顧筍子，粗放即可生長。發現地面有筍子，輕輕推一下竹筍即應聲折斷，採集集中筍子剝開蘀葉，以取得筍子嫩肉可食的部分。

左：低海拔山區常可見到這種竹子，其實它就是桂竹。右：桂竹筍特寫。

一般而言，如果桂竹筍30公分以下屬於較小支，剝掉籜葉的方法如同剝箭竹筍，將筍尖以下約5～7公分處折斷，沿著筍身部分開始捲下籜葉，然後將其餘的籜葉朝兩側分開扒掉，完全去掉籜葉以後，以指甲摳筍節靠根部的部分，看筍肉會不會太硬，這需要稍微有一些經驗才可分辨。

左：摘採桂竹筍無需工具，握好筍子，腳一踩或手一折就斷了。右：筍子摘好後一把一把紮好固定，再搬下山加工。

太老的筍節去掉，嫩筍尖即可用來做料理。如果桂竹筍40～50公分以上很大，筍尖不易折斷，視筍子的大小而定，在筍尖以下約10～15公分處刺一刀，約筍子的一半深度，然後同樣用捲的方式，沿著筍身捲下一層籜葉，再扒掉其他部分，後續手序與前者相同。

以大拇指指甲測試筍子的硬度。

煮桂竹筍都於冷水即將筍子下鍋，經過殺青、熬煮去苦澀味以後，可加鹽醃製，放一段時間便成酸筍，再做其他料理。鮮筍切段加肥豬肉燉煮成筍湯，圖個樹頭青（現流），嚐一嚐鮮筍的香味，若豬骨、肥豬肉加太少，味道差，多吃刮胃，總覺吃不飽，或有強烈飢餓感。若水面浮油太多，暫時撈起油水另放，等筍湯回鍋油再被吸走，將撈起的油倒回再燉煮，筍湯較為可口，但可口的鮮筍湯含油甚多，不宜多吃。

桂竹筍魯肉做法

材料：桂竹筍 五花肉 蒜頭 梅干菜 醬油些許
步驟：
1.五花肉與大蒜爆香，之後再加入桂竹筍一起拌炒。
2.加水與些許醬油燉煮。
3.為預防梅干菜太爛，可於最後再放入燉煮。