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春季美食 春子鯛三吃春季美食 春子鯛三吃

春季美食 春子鯛三吃春季美食 春子鯛三吃
撰文/北冥之鯤.攝影/莫名
2016/03/14發表,已被閱讀10,028次

鯛科魚類是大家都耳熟能詳的魚,其中又以嘉鱲、赤鯮、血鯛、小長鰭鯛、坂鯛等最為人所熟悉。體型大而美,味道也好,傳統以來日本人就喜歡以鯛魚作為祝賀之用;稱為「祝鯛」,在各種節慶、重大日子裡都是不可或缺的角色。

每年到了春季,台灣石門、金山一帶嘉鱲近岸產卵盛產之時,現在市面上盛產,大家也很有機會吃到牠,那就是所謂的「小鯛」,而在店裡通稱為「春子鯛」。春子鯛其實它不是一種魚,而是兩到三種魚的總稱。包括了小型的嘉鱲(俗稱嘉鱲片仔)、小長鰭鯛(盤仔)、赤鯮等等。

一般家庭也可以在市場上經常買到這些魚類,大多做為乾煎、紅燒等家常菜色,尤其是赤鯮,抹鹽靜置半天以後,等鹽分醃進魚體內入味以後,瀝去盤子上的血水,再下鍋油煎,是很好吃的魚,也可以輕煎之後再加進薑絲、烏醋、一點點醬油及砂糖紅燒一下,就是極為好吃的菜色。

那麼,在日本料理的世界裡,又是怎麼處理這些魚類的呢?

春子鯛的肉質帶點黏勁,味道清爽甘甜,雖比不上成熟鯛魚的美味,卻有一種清新的氣息。

春子鯛,雖然不像大型鯛魚那樣氣派、有看頭、可以作為祝鯛之用,卻也是壽司店裡不可或缺的壽司食材之一。稍微大一點的鯛魚可以鹽燒,用兩支鐵籤將魚身扭做S型串好,看起來還像在游泳一樣,然後在魚鰭部份沾上較厚的鹽,要注意這部分的鹽不是調味用的,而是保護魚鰭不會燒焦,稱為裝飾鹽,魚身上輕灑一點薄鹽,就可以上烤架烤熟。烤熟後將鐵籤輕輕旋轉後抽出,裝盤時搭配檸檬片以及醃漬薑片,這道色香味俱全的鯛魚鹽燒就上桌了。

做為壽司食材,鯛魚剖腹去鱗,拿掉魚鰓及內臟,之後可以用三枚切法取下兩邊的魚肉,小心片除腹膜以後,還要拔取中間的小刺。這時有兩種作法,一種是灑上薄鹽醃三五分鐘之後,再浸薄醋,稱為醋漬鯛魚,再來做握壽司。還有一種是在魚皮上用刀子劃出裝飾刀痕,直接握成握壽司,然後用噴燈大火燒五秒鐘,擠上幾滴檸檬汁,輕灑薄鹽就可以上桌。

品嚐鯛魚壽司,甚至可以不用沾醬油,沾點岩鹽就可以直接品嚐,春子鯛的肉質帶點黏勁,味道清爽甘甜,雖然不比成熟鯛魚的香味,卻有一種清新的氣息。一尾鯛魚大約可以做出四顆握壽司,這是我個人最喜歡的魚種之一,把小鯛握壽司徐徐送進嘴裡,閉上眼睛,鯛魚的甘甜與柑橘汁液的清香在我口中環繞,常常會讓我有一種恍惚的感覺,覺得自己好像在品嚐春天的氣息。

左:將魚串成如泳姿的S型後,在各個魚鰭上沾點裝飾鹽,這才不會烤焦!右:經過烤箱烘烤後,美味的春子鯛就上桌了!
鯛魚三枚切,魚不大,刀工需要練習。
左:薄刀片下腹膜,拔取中間小刺後,即成壽司食材。 右:壽司飯別捏太緊,飯會變硬喔!
左:大火烤上幾秒鐘,香甜的味道撲鼻而來! 右:撒上岩鹽、擠上檸檬汁!美味鯛魚壽司上桌啦~