山野 │ 技術

夏夜的誘惑—透抽料理夏夜的誘惑—透抽料理

夏夜的誘惑—透抽料理夏夜的誘惑—透抽料理
撰文/北冥之鯤.攝影/邢正康
2016/07/29發表,已被閱讀2,879次

坊間透抽料理訣竅

料理透抽,要不是用炒的,大火快炒炒出香味及脆感;再來就是用烤的,簡單的灑上椒鹽,放上烤架烤它個香酥四溢。雖然說美味不變,總覺得缺少了一點創意,或是缺少一點點不一樣的感覺。

最方便就是先把它燙熟,對吧?再來要做什麼料理都非常簡單,真是好主意!不過燙透抽有點小小撇步,在此一併教大家。去過澎湖吧?澎湖也是一個盛產透抽的地方,小捲片更是出遊回家時一定要買的伴手零嘴,實在是很好吃!但是諸位客倌,您在澎湖吃過冰卷透抽嗎?幾乎每一家澎湖的海鮮餐廳都有這道菜,它也是用燙的,雖是簡單的手法,但燙出來的甜味及脆感,就是比一般家庭做的超出一大截。

其實很簡單,燒一鍋開水,加進兩大匙鹽,差不多是海水的濃度,水滾時轉小火,透抽殺好丟進去,小火滾三分鐘左右,就可以起鍋,把透抽浸在冰水裡面退去溫度,就可以了。要注意透抽一定要活體,現殺現燙,火不可以大,慢慢溫著,才能燙出不脫皮,色澤光亮的好貨色。

透抽料理再兩招

接下來今天要介紹的兩道菜,一是透抽涼拌三杯醋,二是透抽醋味增,都是十分日式口味的作法。透抽三杯醋的材料有洋蔥、小黃瓜,都切成細絲裝盤。洋蔥我喜歡用紫洋蔥跟黃洋蔥各半,兼具甜味及清脆感。洋蔥直切成細絲,要越細越好,切完浸冰水十分鐘,可以去掉嗆辣味。

洋蔥及小黃瓜各半切細絲鋪底後,就可以把燙熟的透抽切成適口大小,也一起鋪在上面,淋上三杯醋,灑上芝麻及蔥花,最後放一點柴魚片就可以上桌。三杯醋的做法很簡單,白醋一大匙、醬油一大匙、味淋一大匙、細砂糖一小匙混和均勻就可以了。

左:取出內臟後放入滾水鍋汆燙。 右:取出浸入冰水中冷卻。
左:切好洋蔥絲及小黃瓜絲鋪底。 右:擺上透抽再撒上一些七位粉更棒!

另外一道透抽醋味增,做法也很簡單,只要事先做好蛋黃醋味增,淋在切好的透抽上,加上盤適就可以上桌。蛋黃醋味增有一點小功夫,但是也不太費事,材料是味増四大匙、柴魚高湯二大匙、味淋一大匙、糖一大匙、清酒一大匙、白醋三大匙、蛋黃兩顆。

以上的材料全部裝在一個小鍋裡,瓦斯爐上開小火攪拌,直到所有材料都在鍋裡煮開,冒小泡泡為止,這時候就可以離火等涼,放進冰箱儲存。要注意的是煮的時候千萬不要大火,一點點燒焦就會產生苦味,全功盡棄。

這個蛋黃醋味増醬可以淋在很多東西上,都是很美味的淋醬,也可以沾蔬果,做成日式的味增沙拉。搭配透抽或是軟絲,更是相得益彰喔!希望您會喜歡。

左:小火煮沸味噌蛋黃醬的所有混合材料,注意小火不要煮焦。 右:冷卻後的味噌蛋黃醬直接淋在燙好的透抽上。