山野 │ 專題

同時暢飲粗獷與細緻的醍醐味—骨酒同時暢飲粗獷與細緻的醍醐味—骨酒

同時暢飲粗獷與細緻的醍醐味—骨酒同時暢飲粗獷與細緻的醍醐味—骨酒
撰文/楊垂勳.攝影/楊垂勳 / 左承偉
2011/11/19發表,已被閱讀10,950次

「骨酒」!? 是骨頭釀的酒?還是虎骨藥酒?「圖像具體化」能力較強的讀者望文生義,想必腦中閃過中藥房的大玻璃缸,深棕色的液體裡泡滿了海馬跟一些不知名乾蜥蜴或獸骨,除了先倒彈兩步外,想必一定會懷疑「這玩意兒」跟戶外活動及釣魚有何關聯?所謂「骨酒」是一種獨特的日本地方料理;將體型較小的「岩魚」用碳火烤乾後,泡在清酒中將酒煮至金黃色,再斟入酒杯中飲用,因滋味鮮美,在日本的溪釣界中相當出名。

初會骨酒

筆者第一次知道「骨酒」是幾年前在網路上結識日本漫畫家兼毛鉤釣手酒川郁子,蒙她贈送絕版作品「俺のスーパートラウト」後(註一),在其中的章節看到岩魚骨酒的作法。看著故事中美女跟男主角兩杯下肚就親近了起來,筆者還真對骨酒起了點興趣;去年中跟幾位西式毛鉤同好到日本新潟的某山溪釣岩魚,途中跟當地日籍釣友中澤正樹先生很有話聊,筆者就在溪邊用餐時談到「岩魚骨酒」。因為主要是英文溝通,最初用「Bone Wine」來發問。只見中澤一臉狐怡的眼光望著我:「Bone Wine? 那是何物?」,過了一會兒才會意過來:「啊! こつざけ!」。至此筆者方知惦記年餘的骨酒正確的讀音是Kotzu Zake。於是當天下午才開始留意體型較小的魚,後來在一處潭區,中澤釣上約15公分的小岩魚,筆者遂從友人手中取過折刀,很快地清理內臟,並將魚體袋裝冰鎮,供晚餐骨酒材料之用。

這便是岩魚的模樣。
前景就是美味的櫻鱒(櫻花鉤吻鮭)生魚片。

當晚眾人到了友人靜先生所推薦的居酒屋「北海」,筆者趕緊把處理過的岩魚交給領班,只見他從廚房三進三出,一付為難的樣子,而我等就在狐疑中就座。過了一會兒,一位年過七十戴著老花眼鏡,一看就知道很頑固的光頭老先生站在旁邊開始教訓起友人,原來他就是這家居酒屋的老闆。英文很好的日本友人直接解釋:「因為你急就章的處理方法沒在塑膠袋外面包報紙,導致冰塊低溫跟滲水弄壞了肉質,所以他很不願意幫我們處理骨酒,否則會影響他的水準,不過因為老主顧的面子跟看在是國外來的客人份上,還是勉為其難的做了。」這時送上了櫻鱒的生魚片,大家舉箸吃了一塊,馬上稱讚:「好吃啊!」。

銀毛化的雄櫻鱒,在進入河中(淡水)後出現櫻花般的紅色與裂紋。
當天上桌的岩魚骨酒。

最後上場的是當天的主角—「骨酒」,筆者喝了一口,入口的溫順跟魚香搭配得很「麻吉」,唇齒間留著一股清酒特有的微甘,真的很好喝!中澤連忙問我感覺如何?筆者也就平時對清酒的感覺發表想法:「平常喝的清酒總有股米臭,但加上魚鮮味後的骨酒香味跟醇度硬是要得,連慣常喝烈酒的我都叫好!」。翻譯的友人正色對我說:「Yo San(楊先生),日本高級清酒你沒喝過,別這樣批評,有米臭的充其量只能放在販賣機或小攤子賣。」然後很有個性地轉頭就走。

骨酒的粗獷豪情

筆者有個專長,就是網路搜尋資料的能力比別人強;回國後第一件事就是搜尋日本相關山溪釣的網頁來求證骨酒的煮法。兩三下就在「秋田源流釣友會」的網頁中,找出「源流岩魚料理講座」中的骨酒作法。所謂的「源流釣」是筆者最嚮往的釣魚方式,同時將登山、溯溪、露營、野炊、釣魚及野外求生融合為一的極上饗宴,但也是裝備整備、戶外求生能力、及體力的最大考驗,秋田源流釣友會的會員就是一群精於此道的高手歐吉桑。

誠如筆者所提,日數達五天之久的源流釣嚴重考驗負重能力,因此食材要靠野外求生及釣魚的能力就地取得,我們不妨窺探一下這些山溪源流釣高手們的骨酒是如何做成的。

首先將漁獲放血、清除內臟及魚鰓,再用鹽緊急處理並用濕報紙包裹;到營地後將魚洗淨並進行「三枚切り」(註二),將魚肉部分進行諸般料理,剩下魚頭及魚骨的部份則用於骨酒。利用高架遠火的方式將串起的魚骨慢慢薰烤至乾燥,但請不要加鹽。將剛烤好的岩魚乾放入預先剖半的牛奶盒或孟宗竹做的容器內,接著將汽化爐上加熱過的清酒約五合(註三)倒入容器,使岩魚的滋味融於清酒中,此時但聞魚香四溢,環顧周遭夜幕低垂、營火正旺,佐以山林溪泉之潺潺及燒烤岩魚之滋滋聲響;三五知心好友把酒言歡,豪邁之情油然而生,此為骨酒的粗獷面。這種氣氛下不醉也難!筆者前次野炊時用虹鱒也來個依樣畫葫蘆,果然賓主盡歡;無怪秋田源流釣友會下了個註腳:「岩魚的甜美滲入酒中,再便宜的酒也會變好喝!」(註四)

骨酒的細緻與挑剔:窮究骨酒的靈魂—魚與酒

不過真的是「再便宜的酒也會變好喝」嗎?如果是這樣「北海」居酒屋的老爹就不會這麼自負了。進一步的研究骨酒,發現背後學問還不少!首先是酒的選擇:台灣慣稱的清酒實應正名為「日本酒」才對,因專賣店不普遍且價格不斐,所以筆者僅喝過少數種類。原則上日本酒以精米度高低(註五)及添加釀造酒精與否,可分類為「吟釀」、「純米」、「本釀造」三大類,後續尚有過濾、割水、入火裝瓶等不同處理過程組合。

「吟釀」主要為糙米碾去40%甚至50%以上的酒母釀成者,對釀酒過程有興趣可以看看日劇「夏子的酒」,不過吟釀不是筆者著眼,因為吟釀的高雅酒質在加熱後會轉變為淡而無味,較適合的種類為「純米」及「本釀造」,特別是製作酒母過程中不搗碎米的「山廢」及等到自然乳酸增加才放酵母的「生酒母」兩系列才較合於加熱飲用。

另一點是口味的考量,日本酒的口感有「日本酒度」及「酸度」兩個指標。日本酒度越低者則甘、越高者越辛辣,甚有高達+12度稱為「超辛口」者。大致上日本酒度在+4~+6間即可用於骨酒;酸度則為乳酸含量,1.3 ml.~1.5 ml.是標準值,高於標準值則口味濃厚,低於則稱為淡麗,適用於骨酒者之酸度為淡麗至標準值間。筆者曾試過用具濃厚口感(即酸度較高)的本釀造來製骨酒,但魚鮮味被酒的口感蓋住,反而糟蹋了骨酒的原意,選購骨酒用的日本酒時一定要注意這幾個重點。

這便是山女魚。

接下來的重點是魚,有人一定會問,非得用岩魚嗎?鱒鮭科的其他魚種不行嗎?其實骨酒並不限於岩魚,做骨酒最普遍的魚類有三:岩魚、香魚、及鯛魚,日本少數地方會將同為鱒科的山女魚(ヤマメ)拿來做骨酒,筆者個人則嘗試過岩魚、虹鱒與香魚的骨酒。部份日本山溪釣的人士認為山女魚或虹鱒等較下游的魚富含油脂,拿來鹽燒美矣、拿來做骨酒則嫌油膩,這點是筆者相當認同的。因香魚在台灣較易取得,酒蟲已經在喉間騷動的讀者,或各景點的山產店可以考慮一試,不過容筆者提醒,魚料理最重要的仍是「新鮮」二字,冷凍的就免了,會腥的。另一個重點是一定要烤到半焦,半生不熟的魚煮起骨酒來只有噁心二字可形容。

最後要介紹料亭(註六)的做法,料亭當然不會用孟宗竹來裝盛,魚的烤法也另有講究。岩魚不再片魚,是以整尾魚體用備長炭的爐火燒炙,烤至金黃半焦為止;清酒則利用一種稱為「徳利(とっくり)」的陶製酒器隔水加熱至80℃,最後以「熱燗(あつかん-註七)」的方式泡出岩魚的鮮味。多數的骨酒徳利都有特別的花樣,例如一種「黃鶯徳利」,壺嘴跟杯口有特殊設計,在倒跟飲之間會發出鶯啼聲,以增宴會雅興。若要問筆者高級料亭版跟野外版的骨酒有何不同,只能回您「名堂多、規定嚴、價格貴」矣!

註一:中譯為「我的超級鱒魚」。
註二:三枚切り指的是將左右側兩片魚肉完整片下,中間為頭骨、脊椎、尾鰭連成一氣。因分為三片,故稱為三枚切り。
註三:日本酒容積計量單位之一合為180ml.。
註四:原文為「イワナの甘味が酒にからみ、安酒でも美酒に変身。」
註五:糙米表面磨掉的程度。
註六:料亭指的是日式料理小店。
註七:類似中文的「煨」,就是以關火後餘熱加以悶的方式烹調。